ตู้ยา สอ. เภสัชโภชนา : ถั่วจ้าถั่ว
เภสัชกรสรจักร ศิริบริรักษ์
รู้จักทักทาย
พืชตระกูลถั่วเป็นพืชตระกูลใหญ่ ซึ่งรวมถึงพืชที่มีฝักเกือบทุกชนิด เช่นก้ามปู หรือไม้ดอกอย่างอัญชัญ แต่ต่อมานักพฤกษศาสตร์ได้แยกพืชพวกนี้ออกเป็นวงศ์ย่อยๆหลายวงศ์แต่ยังรวมอยู่ในพืชตระกูลถั่ว
ถั่วในภาษาไทย ตรงกับคำในภาษาอังกฤษอย่างน้อย 2 คำ คือ pea และ bean bean เป็นพืชในวงศ์ Febaceae คือถั่วเม็ดแข็งที่ต้องต้ม เช่น ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ส่วน pea อยู่ในวงศ์ Leguminosae คือถั่วฝักอ่อนๆ กินได้ทั้งเปลือก เช่นถั่วลันเตา ถั่วฝักยาว
ทีนี้ลองมาเปรียบเทียบกันดูว่า อันไหน pea อันไหน bean
ถั่วเขียว ที่ใช้ต้มน้ำตาล ฝรั่งเรียก green gram หรือ mung bean ถั่วแขก เรียก green pea ถั่วงอก เรียก bean sprout ซึ่ง sprout หมายถึงต้นพืชที่งอกใหม่ๆจากเมล็ด ถั่วทอง คือสายพันธุ์หนึ่งของถั่วเขียว เรียกว่า Yellow variety of mung bean หรือ yellow mung bean ถั่วแปบ (ถั่วจริงๆไม่ใช่ ขนม ) เรียก bonavist ถั่วฝักยาว คือฝักของ cow pea ซึ่งแตกสายพันธุ์มาเป็น ถั่วดำและถั่วแดง ส่วนถั่วพู เรียก wing bean ถั่วแระ เรียก pigeon pea หรือถั่วนกพิราบ , ถั่วลันเตา คือ garden pea หรือถั่วสวนของฝรั่ง , ถั่วลิสง คือ peanut หรือ groundnut , ถั่วเหลือง คือ soybean แต่ถ้าเห็น Soy หรือ Soya ก็ให้เข้าใจว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น soya sauce ซอสถั่วเหลือง ,soy milk นมถั่วเหลือง ถั่วกับสุขภาพ
ถั่วเป็นพืชอาหารที่รู้จักกันดีว่าอุดมด้วยโปรตีน เหล็ก และวิตามินบี แถมมีไขมันแต่เพียงเล็กน้อย หากรู้จักเลือกกินผักอย่างเหมาะสมคุณก็จะได้สารอาหารครบถ้วน จึงเป็นการดีที่เราจะเพิ่มอาหารจำพวกถั่ว และพืชผักในเมนูประจำวัน และลดเนื้อสัตว์ติดมันลงเสียบ้างบางมื้อเพื่อสุขภาพของคุณเอง
อย่างไรก็ดีแต่จากการศึกษาสารสำคัญในถั่วเหลือง พบสิ่งที่น่าสนใจ คือ ถั่วเหลือง 84 กรัมหรือครึ่งถ้วยจะมีโปรตีนประมาณครึ่งหนึ่งของเนื้อย่าง ดังนั้นถ้าจะให้ได้โปรตีนเท่ากันต้องกินถั่วเหลืองเป็นสองเท่าของเนื้อย่าง และถั่วเหลืองที่ผ่านกรรมวิธีต่างๆจนเป็นเต้าหู้ทอดแล้ว พบว่ามีโปรตีนลดลงไปเกือบ 80% และสิ่งสำคัญคือแม้พืชจำพวกถั่วจะมีโปรตีนสูง แต่ชนิดของโปรตีนก็มีไม่ครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ ดังนั้นการกินถั่วเป็นแหล่งโปรตีนอย่างเดียวจะทำให้ร่างกายขาดโปรตีนบางชนิดได้
ถั่วป้องกันมะเร็งอย่างไร
เกี่ยวกับเรื่องนี้ มี 2 สิ่งที่ขัดกันคือ ถั่วช่วยป้องกันมะเร็งในลำไส้ ขณะเดียวกันถั่วก็อาจทำให้คุณเป็นมะเร็งได้เช่นกัน
ที่ผ่านมามีผลการศึกษาทางการแพทย์หลายชิ้นที่บ่งชี้ถึงความเกี่ยวข้องระหว่างถั่วกับมะเร็ง รายงานทางการแพทย์ชิ้นหนึ่งศึกษาการเกิดมะเร็งลำไส้ในคนญี่ปุ่น ผลบ่งชี้ว่า มะเร็งลำไส้ไม่ได้เกิดจากสาเหตุทางพันธุกรรม และต่อมามีการศึกษาพฤติกรรมการกินของคนญี่ปุ่น พบว่าคนญี่ปุ่นในอเมริกาที่กินอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม จะมีโอกาสเป็นมะเร็งในลำไส้ต่ำกว่าคนญี่ปุ่นที่ที่กินอาหารอเมริกัน และเมื่อศึกษาลึกลงไปก็พบถึงประโยชน์ของอาหารที่มีไฟเบอร์สูง
ถั่วเป็นพืชอาหารชนิดหนึ่งที่มีไฟเบอร์สูงทั้งชนิดที่ละลายน้ำได และไม่ละลายน้ำ ซึ่งจากการวิจัยใหม่ๆ บ่งชี้ว่าไฟเบอร์ในอาหารสามารถลดระดับโคเลสเตอรอล ป้องกันโรคหัวใจและป้องกันมะเร็งลำไส้ และจากการวิจัยต่อมาพบว่า อาหารที่มีไฟเบอร์ชนิดละลายน้ำได้ จะจับตัวกับกรดชนิดหนึ่งในทางเดินอาหาร ซึ่งกรดตัวนี้ถูกสร้างจากโคเลสเตอรอล เมื่อกรดถูกไฟเบอร์จับไว้ร่างกายก็ไปดึงโคเลสเตอรอลในกระแสเลือดออกมาใช้สร้างกรดนี้ใหม่ ทำให้โคเลสเตอรอลถูกใช้หมดไปเรื่อยๆ
นอกจากนี้ยังมีการค้นพบว่า ประชากรที่บริโภคอาหารที่มีไฟเบอร์มากๆ จะมีโอกาสเกิดเบาหวานต่ำกว่าคนที่กินไฟเบอร์น้อย และไฟเบอร์จะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ด้วย และยังพบอีกว่าไฟเบอร์ช่วยทำให้รู้สึกอิ่มเร็ว เป็นการลดน้ำหนักได้อีกวิธี งานวิจัยชิ้นที่ฮือฮาที่สุด คือการค้นพบความสัมพันธ์ระหว่างไฟเบอร์กับมะเร็งลำไส้ งานวิจัยถึง 29 จาก 36 ชิ้น บ่งชี้ว่าไฟเบอร์ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ ถั่วทำให้เกิดมะเร็ง
หลายท่านไม่ยอมกินถั่วเพราะได้ยินมาว่า ถั่วทำให้เกิดมะเร็งได้ ถูกต้องครับ ถั่วอาจทำให้เกิดมะเร็งได้ แต่หมายถึงถั่วเม็ด ไม่ใช่ถั่วสดจำพวกถั่วฝักยาว
ผลการศึกษาพบสารก่อมะเร็งพิษร้ายแรงมาก ชื่ออะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เกิดจากเชื้อราชนิดหนึ่ง ซึ่งเจริญงอกงามในเนื้อถั่วที่เก็บในที่อับชื้น สารอะฟลาทอกซินไม่สลายตัวเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นหากท่านใช้ถั่วเสียมีเชื้อราปรุงอาหารท่านอาจเป็นมะเร็งในตับได้ เคล็ดลับคือ คุณต้องคัดถั่วเมล็ดเสียออกไป และเก็บถั่วในภาชนะที่แห้งสนิท
นอกจากผลเสียดังกล่าว การกินถั่วยังมีผลข้างเคียง คือ ถั่วทำให้เกิดลมในท้อง เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ตามมาหลังกินได้ วิธีแก้ทำได้โดยการแช่เมล็ดถั่วไว้ในน้ำ 4-5 ชั่วโมงก่อนนำไปปรุงอาหาร และควรใช้ไฟอ่อนๆ กับรินน้ำทิ้งเปลี่ยนใหม่เป็นระยะๆ แค่นี้คุณก็จะกินถั่วได้โดยไม่ต้องกังวล